La cucina di Dante e Boccaccio

La cucina di Dante e Boccaccio

Saggio storico e ricette ritrovate

di Cutini Susanna, Hasbun Shady, Rebuffo Francesco Vittorio, Revelli Sorini Alex

pp. 122, € 15,00

Edizioni Il Fornichiere, 2021

EAN: 9788831248761

 

Le ricette che troverete in questo testo sono state rielaborate dallo chef Shady Hasbun prendendo spunti dai primi manoscritti italiani di cucina del XIV sec. Questi libri esprimono una cultura già definibile come italiana, pur muovendosi in una logica più ampia, il modello suggerito non è di tipo locale bensì internazionale, una sorta di “koiné” con molti punti in comune e ricette ricorrenti nelle varie aree d’Europa. 

Il superamento del concetto ristretto di “territorio” rappresentava nel Medioevo un obiettivo delle tavole dei ceti superiori, che ambivano a una cucina per così dire “artefatta” oltre le dimensioni locali. Questo modello non escludeva tuttavia la possibilità di individuare nel contesto europeo degli ambiti di identità culturale più “nazionali” e “regionali”. 

Se sul piano politico l’Italia non esisteva, sul piano culturale era invece una realtà ben viva anche attraverso i sapori e i modelli del gusto. 

I primi ricettari italiani del tempo hanno denominazioni di piatti che richiamano gli usi locali della penisola. Il più antico di questi, il meridionale Liber de coquina propone ricette di cavoli “all’uso dei romani”, verdure “all’uso della Campania”, fagioli “all’uso della Marca di Treviso”; fra gli ingredienti ricorda la semola pugliese e la pasta genovese, fra i prodotti il “composto lombardo” ossia la mostarda di Cremona. Altri ricettari trecenteschi ricordano il “pastello romano”, la torta “di Lavagna”, il sale di Sardegna e quello di Chioggia. 

Attenzione però a queste denominazioni non possiamo dare totale credito geografico, perché in molti casi sembra si tratti di intitolazioni celebrative, scarsamente legate a specifiche tradizioni locali di cucina. Tali denominazioni – a prescindere dal reale significato di ciascuna di esse – mostrano comunque come si iniziasse ad avere l’esigenza del concetto di “specialità”. 

Fu agli inizi del Trecento, probabilmente alla corte angioina di Napoli, che venne redatto il già citato Liber de coquina. Da questo ricettario, scritto in latino, ne derivarono altri, tradotti in lingua volgare con vari adattamenti alle realtà locali, come il Libro della cocina così detto Anonimo Toscano della fine del XIV sec. 

Secondo molti storici il Liber de coquina è stato utilizzato, nelle sue diverse stesure, fino alla fine del XV secolo, conosciuto in l’Italia, Francia e Germania. Questa fortuna europea si spiega forse tenendo conto della lingua “internazionale” – il latino – in cui venne realizzato il testo. Per quanto riguarda l’Italia, l’ampiezza geografica della diffusione del libro è il segno – e in parte lo strumento – di una cultura gastronomica non certo omogenea, ma comunque condivisa.